Sucre

Le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale, composé pour l'essentiel de saccharose, et de diverses substances naturelles appartenant à la classe des glucides, responsables d'une des quatre saveurs gustatives fondamentales: le sucré.
Le saccharose est présent dans toutes les plantes contenant de la chlorophylle. Les sucres commercialisés sont essentiellement produits industriellement, à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière. D'autres sources sont utilisées pour produire le glucose ou le fructose de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et d'autres industries[1].
D'autres végétaux contiennent une quantité importante de sucre. Ils sont traditionnellement vendus sous forme de sirop:
* l'érable,
* le palmier-dattier (sucre de palme provenant de la sève, sucre de datte provenant du fruit),
* les palmiers à sucre (comme le cocotier du Chili),
* le sorgho,
* l'agave américain.

Le goût sucré est une saveur utilisée principalement pour son information sur l'apport énergétique de l'aliment et chez l'être humain pour le plaisir qui lui est associé. Son goût est doux.

Le goût sucré est reconnu par une famille de récepteurs couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3 (les mêmes que pour l'umami), ils s'assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou artificiels.

À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent un goût sucré, celles-ci ne sont pas toutes reconnues par tous les animaux. Parmi les molécules naturelles on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides), etc. Parmi les molécules artificielles on trouve, aussi des acides aminés (aspartame), des sulfamate (acésulfame potassium), etc.

Chez l'homme les récepteurs s'associent principalement sous la forme T1R2+T1R3 et lui permettent de reconnaître la majorité des sucres.